食品流變學(xué)是學(xué)生必須了解的學(xué)科領(lǐng)域的一個(gè)重要部分的雛形。然而，如果我們看看萊納的經(jīng)典書(shū)籍:“變形，應變和流動(dòng)”，這足以嚇跑任何非數學(xué)系的學(xué)生。由于這個(gè)原因，流變課程分為兩個(gè)部分:一個(gè)是所有學(xué)生在二年級學(xué)習的基本知識和選擇數學(xué)方向的學(xué)生僅在四年級學(xué)習。流變學(xué)基礎課程首先向學(xué)生介紹理想的流變材料，三個(gè)基本流變元件:虎克固體、牛頓液體和圣維南塑體。使用這 3 個(gè)組件可以建立起四個(gè)有關(guān)食品科學(xué)的理想模型來(lái)。分別是:賓漢塑體，麥斯威爾液體，齊爾文-福格固體和伯格斯模型。非牛頓液體有四種描述:假塑性，剪脹性，觸變性和流變性。

有時(shí)發(fā)現文獻中在這方面的一些錯誤的解釋:依賴(lài)，即觸變或流變。這個(gè)時(shí)候需要用到上海保圣流變儀去測試。對于非牛頓液體，必須采取既上下曲線(xiàn)定義流變特性，如果液體具有時(shí)間依賴(lài)性而不符合冪律規律(J = KDn)，即觸變或流凝性。數學(xué)方程保持在低限度。壓力簡(jiǎn)要的解釋為一個(gè)三維的現象，但沒(méi)有給出證明。結果表明通過(guò)仔細的選擇實(shí)驗條件，復雜的三維應力情況可以使應力簡(jiǎn)化的條件被考慮。應變定義為相對變形。雖然只有簡(jiǎn)單的方程給出，基本物理方程和經(jīng)驗方程之間的重要的差異是應力。后的實(shí)踐，或者不相關(guān)的基本物理單位，但可能是非常有用。至于更復雜的食物如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蔬菜或水果，流變是通過(guò)顯微鏡觀(guān)察結構例如，番茄的滲透率是從番茄皮，果肉和血管組織解釋。剪切曲線(xiàn)肉是從肌肉纖維，結締組織和脂肪解釋。

第四年的學(xué)習需要學(xué)生擁有強大的數學(xué)能力。進(jìn)行分析的第一個(gè)概念是應力。它清楚地表明，應力可以表示為 9個(gè)部分，3 正常和6個(gè)切線(xiàn)?？梢宰C明二維應力的關(guān)系系統圖可以得出一個(gè)平面。擴展到 3 個(gè)層面不需要幾長(cháng)的證明就可以被學(xué)生接受。所以應力的概念作為一個(gè)對稱(chēng)二階張量可以被明確并對其特性進(jìn)行了分析。因為有限應變的存在變形或應變更為復雜，納入初始和最終狀態(tài)并且他們之間的路徑可能會(huì )顯著(zhù)。簡(jiǎn)化是可能的，首先為可以用來(lái)考慮進(jìn)行無(wú)窮應變典型大應變系統的均勻應變，其次為無(wú)窮小應變作為發(fā)展中的經(jīng)典彈性理論。廣義虎克固體小應變給出所有的應力、應變分量的之間的有 36 個(gè)比例常數的線(xiàn)性關(guān)系。對于各向同性彈性固體減少到兩個(gè)，可用雷姆常數2 和G確定體積和剪切模量可以從楊氏彈性模量、泊松比得出。應變分量率在柱面極性以及笛卡爾形式提出。

這樣，流動(dòng)通過(guò)管和一個(gè)聚焦圓筒或錐板粘度計分析為牛頓流體和非牛頓流體和賓漢塑體。然后介紹更復雜的材料如麥克斯韋和開(kāi)爾文-科爾芝以及用數學(xué)方法分析應力松弛和蠕變。然后特別提到橡膠的彈性分析整體性能和結構之間的關(guān)系。這里人們可以顯示如何評估較大的應變。彈性變形的熱力學(xué)關(guān)系是根據給出力發(fā)生變形體內部在能量和熵方面發(fā)生的變化推導出的。稀乳液的粘度也要被考慮。愛(ài)因斯坦的方程給出并討論了由于非球形，絮凝多分散性和電粘性效應而造成的偏差。最后探討了一方面大分子膠體結構與另一方面流變之間的聯(lián)系。