奶糖是一種黏稠、耐咀嚼的韌性充氣糖果，在我國已有幾十年的生產(chǎn)歷史。由于其物料組成中含有較多乳成分，使奶糖口味芳香，營(yíng)養豐富，深受消費者所歡迎。目前我國奶糖質(zhì)量評價(jià)體系中，一直沿用著(zhù)采用感官來(lái)評價(jià)其質(zhì)地。由于感官評價(jià)方法在信息交流、定量表達、科學(xué)再現性等方面尚不能完全滿(mǎn)足食品工業(yè)化、標準化生產(chǎn)的要求。因此，以?xún)x器測定的指標來(lái)表達食品的感官品質(zhì)，已成為當前食品研究開(kāi)發(fā)的重要方面。目前利用質(zhì)構儀對食品的物性行研無(wú)已經(jīng)在國外日臻成熟，并且趨于標準化。但在國內，其研究才剛剛開(kāi)始，特別是研究糖果質(zhì)構性能及其與感官評價(jià)之間的關(guān)系的相關(guān)研究甚少。試驗對不同品牌奶糖進(jìn)行感官評定和質(zhì)構儀測定，分析兩種評定方法中各指標間的相關(guān)性，為利用質(zhì)構儀定量表達奶糖的感官品質(zhì)提供理論依據。

1試驗材料與方法

1.1試驗材料

上海市售12種銷(xiāo)量較大的奶糖品種，包括旺仔牛奶糖，上好佳軟奶糖,悠哈特濃酸奶奶糖，冠生園大白兔奶糖等。

1.2試驗儀器與設備

蘇州保曼質(zhì)構儀

1.3試驗方法

1.3.1 奶糖品質(zhì)的感官評價(jià)

奶糖感官評價(jià)（以100分為滿(mǎn)分計)

感官硬度25分，感官黏度20分，感官咀嚼性25分，感官彈性20分，喜好度10分。

1.3.2奶糖品質(zhì)的質(zhì)構儀評價(jià)

采用圓柱型測試P/2探頭（ 2mm Cyl. stainless ) ,通過(guò)TPA試驗模式，每塊奶糖取中間平整均勻部分(22 mm ~ 26 mm)進(jìn)行質(zhì)構測定。具體測試條件。

2.3 感官評價(jià)與質(zhì)構儀評價(jià)的相關(guān)性分析

各項指標作為獨立因素，分別利用sPSS13.0統計軟件進(jìn)行相關(guān)性分析，分析結果采用雙尾T-檢測，可以得出質(zhì)構儀測定指標和感官評定指標之間的相關(guān)性。

質(zhì)構儀測定指標和感官評定指標之間的相關(guān)性，各種奶糖品質(zhì)感官評價(jià)與質(zhì)構儀的相關(guān)性如下:

(1）不同品牌的奶糖感官評價(jià)的感官硬度、感官彈性、感官咀嚼性、綜合評價(jià)等指標與質(zhì)構儀所測的彈性、黏聚性、膠著(zhù)性、咀嚼性、回復性、硬度指標密切相關(guān)。

(2）感官評價(jià)的綜合評分與質(zhì)構儀所測硬度、彈性、膠著(zhù)性、咀嚼性、回復性呈極顯著(zhù)的正相關(guān)。

( 3）感官硬度與質(zhì)構儀所測彈性、膠著(zhù)性、咀嚼性、回復性、硬度指標呈極顯著(zhù)的正相關(guān)。

( 4）感官彈性、喜好度與質(zhì)構儀所測彈性、膠著(zhù)性、咀嚼性、硬度指標呈顯著(zhù)或極顯著(zhù)正相關(guān)。3結論

在奶糖質(zhì)構儀評價(jià)中，所測試的彈性和硬度能很好的反映奶糖的感官品質(zhì)，其中彈性、膠著(zhù)性、咀嚼性、硬度與奶糖的感官品質(zhì)成極密切的相關(guān)，可用作奶糖感官評價(jià)的主要依據。