應用質(zhì)構儀對干酪凝乳階段的物性進(jìn)行監測,對不同時(shí)間的凝乳凝膠性能進(jìn)行測定,結果發(fā)現凝乳在到達終點(diǎn)(適于切割)時(shí),其物性具有較典型的特征,凝乳凝膠的彈性、粘性、膠粘性和咀嚼性具有趨于最小值的趨勢,第一次下壓力和硬度在凝乳開(kāi)始時(shí)緩慢上升,跨過(guò)切割終點(diǎn)后急劇上升,而粘著(zhù)性則在開(kāi)始時(shí)急劇下降,越過(guò)切割終點(diǎn)后平緩變化。通過(guò)應用質(zhì)構儀對凝乳物性的測定,建立了凝乳物性與最佳切割點(diǎn)之間的關(guān)系,為凝乳終點(diǎn)的判斷提供了量化依據。

在干酪生產(chǎn)中,凝乳是非常關(guān)鍵的步驟,凝乳工藝操作得當與否直接影響干酪品質(zhì)。而凝乳切割點(diǎn)的判斷正確與否則直接影響干酪生產(chǎn)后續工藝(如加熱升溫、排乳清等),并最終對干酪品質(zhì)(如含水量等)產(chǎn)生影響。過(guò)去,凝乳終點(diǎn)判斷大多憑借經(jīng)驗進(jìn)行,這容易導致誤判,給干酪生產(chǎn)帶來(lái)一定麻煩。本文探索了應用質(zhì)構儀對不同凝乳階段凝乳塊的物性進(jìn)行測定，建立了最佳切割時(shí)間與凝乳物性之間的聯(lián)系。

1材料與方法

1.1儀器:質(zhì)構儀（蘇州保曼）;

凝乳酶:

1.2方法

1.2.1 測試樣品準備

取--定量無(wú)抗生素牛乳,經(jīng)72 ℃,16 s殺菌后冷卻至31℃,添加凝乳酶(按 5/100000的量添加),分裝到測試杯中并置于31℃恒溫水浴中保溫,分別在15、20、30、35、40、45、50 min取樣測定其物性。

1.2.2質(zhì)構儀測試條件

本試驗采用TPA二次下壓法,具體測試參數如下:

測試模式:力/張力;選擇:TP.A;預壓速度:1.00 mmls;速度:1.00 mm/s;壓后速度:1.00 mmls;下壓距離:10.0 mm;時(shí)間:5.00 s;PPS:200.0;探針:P25。

2結果與討論

2.1從凝乳終點(diǎn)到達前、與終點(diǎn)過(guò)后的質(zhì)構譜圖分析

不同階段凝乳的質(zhì)構譜圖所示,其中圖(a).(b)、(c)分別為凝乳酶添加后20、35和40min的譜圖。從圖中看出,隨著(zhù)凝乳時(shí)間的推移，第一次下壓力逐漸上升;而當到達 40 min時(shí)第一次下壓峰型明顯不同于20 min和 35 min,40min時(shí)第一次下壓過(guò)程出現兩個(gè)峰力。這峰型的突變是由于凝乳凝膠性能變化所造成的,這預示著(zhù)凝乳切割最佳時(shí)間的到來(lái),實(shí)踐證明凝乳最佳切割時(shí)刻的確出現在35 min左右。必須指出,雖然在第一次下壓后發(fā)生了一定形變,但不同時(shí)間凝乳的質(zhì)構圖譜還是具有顯著(zhù)性差異的,尤其是第一次下壓力和第一次下壓峰形上的差異。

2.2從不同凝乳時(shí)間物性變化分析

圖2是凝乳過(guò)程中凝乳物性(硬度,第一次下壓力、粘性、彈性,粘著(zhù)性,膠粘性、咀嚼性和回復力)隨時(shí)間的變化過(guò)程。

從圖A中可以看出，在最佳切割時(shí)刻(35min)的凝乳硬度和第一次下壓力均處于平緩變化的結束階段和劇增的前期，也就是在35-40min第一次下壓力和硬度發(fā)生突躍。

另外，從圖中可以發(fā)現在凝乳切割點(diǎn)(35min)處凝乳的彈性﹑粘性、膠粘性和咀嚼性有趨于最小值的趨向。這恰好與切割難易程度相關(guān)，因為這些指標越低越有利于切割。

凝乳過(guò)程中粘著(zhù)性是下降的,而從圖中可看出切割終點(diǎn)的粘著(zhù)性正好處于急劇下降的終點(diǎn),這也與第一次下壓力和硬度的變化趨勢呈逆相關(guān)。

圖H顯示的是回復力隨時(shí)間變化曲線(xiàn),從圖看出凝乳終點(diǎn)的回復力并不具有顯著(zhù)特征。這可能與凝乳的特性有關(guān),因為凝乳在第一次下壓后發(fā)生的形變太大,致使回復力呈現無(wú)規則變化。

3結論

干酪的凝乳過(guò)程是個(gè)凝膠形成過(guò)程,其凝乳物性變化具有一定的規律性。采用質(zhì)構儀進(jìn)行二次下壓試驗可較好測試凝乳物性變化。通過(guò)測試不同時(shí)間凝乳的物性參數發(fā)現,在整個(gè)凝乳過(guò)程中凝乳凝膠彈性﹑粘性.膠粘性和咀嚼性有個(gè)趨于最小值的趨勢，這正好是凝乳切割的最佳時(shí)。