芒果是杧果的通俗名(拉丁學(xué)名:Mangifera indica L.)，芒果為著(zhù)名熱帶水果之一，芒果果實(shí)含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維，芒果所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見(jiàn)的，除鮮食外，還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果干、話(huà)芒等幾十種加工品，據不*統計，目前國內栽培的芒果品種超過(guò)100個(gè)，不同的芒果品種其外觀(guān)、顏色、香氣、口感及果肉質(zhì)地等品質(zhì)指標均不盡相同，在芒果的各類(lèi)加工品中，除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質(zhì)地外，芒果涼果、芒果果脯、芒果干、速凍芒果粒、糖水芒果片等均對果肉的質(zhì)地有一定要求，而在傳統的芒果加工品種篩選過(guò)程中，更多考察的是如固形物、糖酸比、出汁率等品質(zhì)指標，在果肉質(zhì)地這一性狀的描述上，過(guò)去由于缺乏專(zhuān)業(yè)的儀器設備，多以果肉結實(shí)、綿、軟爛等籠統的口感來(lái)描述，個(gè)體感官差異較大，非常不利于企業(yè)生產(chǎn)參考及品種選育工作者之間的交流。

質(zhì)構儀( Texture Analyser) 又叫物性測試儀，可對物體的質(zhì)地、結構特性等做出直觀(guān)的、可重復的數據化描述，已廣泛應用于糧油、米面制品、肉制品、凝膠、果蔬等食品的測試研究。質(zhì)構儀可針對樣品的質(zhì)構特性設定不同測試模式，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱(chēng)作兩次咀嚼測試，因其通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運動(dòng)，對樣品進(jìn)行兩次壓縮，從中可以分析出樣品的硬度、脆性、粘性、內聚性、彈性、回復性等和人口感相關(guān)質(zhì)構特性。利用質(zhì)構儀對果蔬進(jìn)行TPA 測試，可以客觀(guān)、詳盡的反映出不同品種或不同成熟階段果蔬質(zhì)構特性、質(zhì)構特性與營(yíng)養組分之間的變化關(guān)系，在葡萄、楊梅、蘋(píng)果、獼猴桃、甜櫻桃、香蕉、番茄、枇杷、桃子等水果上均有研究。

應用TA.GEL質(zhì)構儀對芒果果肉進(jìn)行TPA測試,探索壓縮率、測試方向、測試速率等測試條件對不同成熟度芒果果肉質(zhì)構測定結果的影響.結果表明,三種測試條件對不同成熟度芒果果肉的質(zhì)構測定影響不同,采用果皮面向探頭,測試和測后速率均為1 mm/s,壓縮率20％～30％的測試條件能較好的表征芒果果肉的TPA質(zhì)構特性.在芒果成熟過(guò)程中,隨樣品成熟度的增加,硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降,粘著(zhù)性以成熟度2級最高,彈性變化不大;低成熟度芒果果肉質(zhì)構參數的相關(guān)性較好,硬度和咀嚼性呈顯著(zhù)正相關(guān)性,高成熟度的芒果各質(zhì)構參數間相關(guān)性不顯著(zhù).本研究為質(zhì)構儀應用于芒果果肉質(zhì)構測定提供了參考.

1.樣品準備

按芒果表面顏色黃綠程度分為6 級: 0 級－墨綠，1級－淡綠，2級－綠黃( 淡綠的果面上出現黃色區域) ，3級－黃綠各半，4級－黃綠( 黃色的果面上殘留綠色區域) ，5 級－ 黃色; 1 級通常為芒果正常采收貯運時(shí)的成熟度，果實(shí)質(zhì)地堅硬; 2 級是芒果后熟啟動(dòng)的標志，果肉硬度開(kāi)始出現大幅下降;5 級成熟度的芒果，色香味俱佳，硬度zui低，是正常的食用成熟度。由于1、2、5 級成熟度的芒果差異明顯，容易區分，因此本研究選取1 級、2 級、5 級的芒果作為不同成熟度研究的對象。每個(gè)級別取果實(shí)6個(gè)，去皮，取果實(shí)中部6 cm 寬范圍內的果肉，將果肉用裁紙刀切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小的方塊，每個(gè)果實(shí)選出果塊12 個(gè)，留待質(zhì)構測試。

2.儀器及探頭

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀

探頭：P/100壓盤(pán)探頭

3.測試條件

測試模式：全質(zhì)構TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：形變 30%

4.測試結果

在芒果成熟過(guò)程中，隨樣品成熟度的增加，硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降，粘著(zhù)性以成熟度2級時(shí)數值達到峰頂，彈性變化不大;低成熟度芒果果肉質(zhì)構參數的相關(guān)性較好，硬度和咀嚼性呈顯著(zhù)正相關(guān)性，高成熟度的芒果各質(zhì)構參數間相關(guān)性不顯著(zhù)。