日前,隨著(zhù)國內外畜牧業(yè)生產(chǎn)的快速發(fā)展,消費者出了更高的要求。肉制品的食用品質(zhì)包括色澤、風(fēng)味和以感官品評為基礎的食品物理特性,如嫩度，多汁性等。肉制品的食用物理特性一方面和家畜的種類(lèi)、飼養條件，肌肉組織的部位有關(guān)，另一方面和肌肉中的蛋白質(zhì)、脂肪在加工和貯藏中的物理化學(xué)性質(zhì)變化有關(guān)，嫩度是評價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標，其反應了肉中各種蛋白質(zhì)的結構體特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪的數量等。肉制品的嫩度包括以下四方面的含義: 第一,肉對舌或頰的柔軟性,即當舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺(jué)反應。 肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟糊糊的感覺(jué)到木質(zhì)化的結實(shí)程度:第二，肉對牙齒壓力的抵抗性.即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動(dòng)而有的柔軟得幾乎對牙齒無(wú)抵抗性: 第三，咬斷肌纖維的難易程度,指的是牙齒切斷肌纖維的能力.首先要咬破肌外膜和肌束膜,因此這與結締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān):第四,嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來(lái)衡量。如何客觀(guān)、量化地判定肉制品的嫩度已成為現代肉制品品質(zhì)研究的熱點(diǎn)。

自從1926年warner發(fā)明了測量食品質(zhì)地的儀器以來(lái),食品質(zhì)地(Tex ture)的測上述20世紀 90逐步過(guò)渡到使用儀器進(jìn)行準確的量值表述。20世紀90年代以來(lái),中國從日本、英國等國家引進(jìn)了相關(guān)的高精度肉制品質(zhì)地測試儀,對肉制品食用物理特性的量化測定有了進(jìn)一步的研究,但這些研究大多停留在對肉制品彈性、柔軟度的測定,如 TAP法等方法,沒(méi)有允分利用儀器的模擬特性,對儀器的研究與應用開(kāi)發(fā)工作不夠深入。使用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀,模擬口腔咀嚼肌肉的穿透測定方法,研究穿透測定值與感官品評值的相關(guān)性,旨在為肉制品嫩度量化測定的可行性提供依據。

1.材料與方法

1.1試驗材料

試驗原料:選擇符合食品衛生標準的豬、牛冷卻胴體19',于同一時(shí)間、同一胴體不同部位肌肉取樣,將肉塊除去表面結締組織、脂肪后,放入90℃恒溫水浴鍋中加熱,加熱煮制40 m in,然后取出冷卻至室溫。按肌纖維方向切成大小為300 mm ×500 mm × 20 mm的樣品,置TA.GEL型號的質(zhì)構儀上檢測。

豬肉包括:里脊L,股二頭肌,岡上肌,臂三頭肌，背最長(cháng)肌,臀肌。

牛肉包括:半棘肌,胸深肌,股二頭肌,臂三頭肌。

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀。

1.2試驗方法

1.2.1穿透測定法試驗

使用質(zhì)構儀,選擇柱形探頭,對每種樣品分別進(jìn)行穿透測定。測定條件設置如下:探頭測量模式為阻力測試;探頭運行方式為循環(huán)方式;探頭下

行速度為6 0 mm/s,探頭返回速度為6 0 mm/s,下行距離為20 mm,每次數據采集量為200,樣品厚度為20mm。每種樣品測定3次,測試(壓力—時(shí)間)曲線(xiàn)在同一個(gè)圖上顯示。

2.結果分析

從表圖可以看出,雖然豬不同部位肌肉及牛不同部位肌肉穿透測定法測定的曲線(xiàn)有一定的相似性,但是豬肉和牛肉相同部位肌肉的穿透參數值及感官品評值不同,同一胴體上不同部位肌肉的穿透參數值及感官品評值也不相同。這說(shuō)明家畜的種類(lèi)不同,肌肉組織的部位不同,肌肉的組織結構不同,其食用物理特性有很大的差異。