肉的嫩度是消費者最為重視的食用品質(zhì)指標之一，它決定肉制品在食用時(shí)口感的老嫩，是否易于咀嚼，是反映肉質(zhì)地的重要指標。肉的嫩度實(shí)質(zhì)上是對肌肉各種蛋白質(zhì)和纖維結構特性的總體概括，它與肌肉蛋白質(zhì)的結構及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解息息相關(guān)。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀可用于測定肉類(lèi)食品，適用于檢測肉的硬度和結構項目。并且參考多項行業(yè)標準肉的質(zhì)地通常與肉的硬度和結構有關(guān)?？蓱糜趧?dòng)物性食品行業(yè)領(lǐng)域。使用質(zhì)構儀評估肉的質(zhì)地是確定肉硬度/堅實(shí)度的一種客觀(guān)方法。因此，硬度和所做的功是剪切可變形狀樣品所需力的平均值。通過(guò)在剪切單元底部的槽，這種夾具結合了壓縮、剪切和擠壓的質(zhì)構方法。

剛屠宰后的畜肉吃起來(lái)口感較硬，而在０～４℃下經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的排酸后，肌原纖維蛋白發(fā)生降解，肌原纖維框架結構就會(huì )破壞，肉就會(huì )變得柔軟多汁， 吃起來(lái)口感較嫩?？偨Y起來(lái)肉的嫩度通常包括以下四方面的含義：

1.肉對舌或頰的柔軟性，即當舌頭與頰接觸肉制品時(shí)產(chǎn)生的觸覺(jué)反應。肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟乎乎的感覺(jué)到木質(zhì)化的結實(shí)程度。

2.肉對牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動(dòng)，而有的柔軟得幾乎對牙齒無(wú)抵抗性。

3.咬斷肌纖維的難易程度，即指牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān)。

4.嚼碎難易程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來(lái)衡量。

常用的肉類(lèi)嫩度測量方法是依據農業(yè)部NY/T 1180標準進(jìn)行測試。該標準以肉類(lèi)在剪切時(shí)所受到的剪切力的峰值做為肉的嫩度值。通過(guò)標準取樣器取樣并進(jìn)行處理后，采用質(zhì)構儀與WBS剪切刀具（Warner-Bratzler Shear）進(jìn)行剪切力測試。通過(guò)質(zhì)構儀測試剪切肉樣時(shí)的剪切力大小，來(lái)客觀(guān)表示肉樣的嫩度。從力學(xué)的角度看，剪切是物體受到兩個(gè)大小相等，方向相反，但作用線(xiàn)靠的很近的兩個(gè)力，使物體受力處的兩個(gè)截面產(chǎn)生相對的錯動(dòng)，當力值達到一定程度時(shí)，物體就被剪切斷了。

同時(shí)，因肉類(lèi)種類(lèi)繁多，加工工藝多樣，作為科研需要或工藝需要，我們也可以靈活的采用楔形切刀作為理化分析探頭，對肉類(lèi)進(jìn)行非剪切斷式測試。楔形切刀直接作用于肉類(lèi)主體，將肉類(lèi)切為兩半，測試肉類(lèi)在抵抗刀具切入時(shí)的載荷力。對于更為關(guān)注門(mén)牙切入口感的鮮肉類(lèi)制品，門(mén)牙模擬測試輔具可以協(xié)助我們更為真實(shí)的模擬口腔咬斷肌纖維的過(guò)程，協(xié)助肉類(lèi)制品生產(chǎn)企業(yè)更好的把握工藝、存儲、運輸等多個(gè)環(huán)節。更豐富的肉類(lèi)質(zhì)構學(xué)指標，可以通過(guò)TPA全質(zhì)構分析獲得。