隨著(zhù)人民生活水平的提高和食品加工業(yè)的發(fā)展，面制品品質(zhì)狀況越來(lái)越引起人們的重視。食品品質(zhì)評價(jià)包括主觀(guān)評價(jià)和客觀(guān)評價(jià)，主觀(guān)評價(jià)能直接反映消費者對產(chǎn)品的接受程度；但人為因素較大，試驗結果的可靠性、可比性較差。而客觀(guān)評價(jià)是基于食品的流變學(xué)特性，借助于客觀(guān)手段對食品品質(zhì)進(jìn)行分析評判，具有一定的科學(xué)性和可比性。隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，人們越來(lái)越期望通過(guò)一套準確的量值表述來(lái)改變食品行業(yè)中現存的大量模糊感官概念，真正實(shí)現對傳統食品行業(yè)的數值化科技改革。這就需要物性概念的準確表述、統一的測試方法及的量化測量?jì)x器。

質(zhì)構儀是一種評價(jià)食品品質(zhì)的經(jīng)驗法儀器，其測定的結果有較高的靈敏度和客觀(guān)性，本文僅外，面包加工對水的硬度、堿度及溫度也有相應要求。一般面包加工用水要求硬度應適中，即8～16度。過(guò)硬與過(guò)軟的水均不適于面包加工。因為鈣、鎂離子的存在會(huì )強化面筋的韌性，使面包口感變得粗糙，并使面包發(fā)酵時(shí)間延長(cháng)；而極軟水會(huì )使面團過(guò)于柔軟、發(fā)黏，縮短發(fā)酵時(shí)間，面包易塌陷。實(shí)際生產(chǎn)中，可根據面包要求及面粉的品質(zhì)對所用水的硬度進(jìn)行適當處理。例如，對過(guò)硬的水 可采取加碳酸鈉沉淀等方法進(jìn)行適度軟化；過(guò)軟的水可通過(guò)添加微量硫酸鈣等方法來(lái)增加硬度。 面包面團屬發(fā)酵面團，而酵母的最適pH值生長(cháng)范圍 為5．0-5．8，顯然，理想的面包加工用水的pH值應控制為略小于7。堿度過(guò)高的水不利于酵母的生長(cháng)，此時(shí)可添加米醋進(jìn)行中和；偏酸性的水將有助于面團發(fā)酵過(guò)程，但酸度過(guò)大的水會(huì )影響面包的最終體積。

而質(zhì)構儀是用于客觀(guān)評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，所反映的主要是與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結果有較高的靈敏度和客觀(guān)性，并可對結果進(jìn)行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結果的主觀(guān)影響。

面制品包括面團、面條、面皮、面包和饅頭以及相關(guān)的烘焙食品等。品質(zhì)好的面制品往往能受到人們的喜歡。質(zhì)構儀作為一種物性分析儀器，能對面制品測試并給出客觀(guān)全面的評價(jià)。測試的指標包括硬度、彈性、粘性、回復性、咀嚼性、拉伸強度、延展性等指標。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀在面制品中的應用

（1）P/DP面團準備裝置： 樣品放置在裝置尖柱轉移空氣，平坦的表面是應用扁平化活塞。6mm柱形探頭是用來(lái)測量面團的硬度和粘稠度。

（2）P/DSC面團粘性裝置：主要用于面團粘性的測試，也可以用于米糕等具有粘彈性樣品的膠粘性（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團拉伸裝置：測定面團、面筋延展性(extensibility)和抗張力(resistance)，比較觀(guān)察不同配方和工藝上面團的差異性。

（4）P/TPB面皮破裂裝置：可了解面皮、面帶經(jīng)延壓后的伸展性(extensibility)、回復力(resilience)等。

（5）P/LKB輕型切刀探頭：用于切割較軟質(zhì)地樣品，如面條、面皮、通心面等，測試彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標準測試面條、通心粉的方法。

（6）P/TG面條拉伸裝置：用來(lái)檢驗面條、面皮的拉伸強度(tensile strength)和延展性(extensibility)。

（7）P/36R柱形探頭：適用于測試饅頭、海綿蛋糕、吐司面包等燒烤食品的硬度（hardness）、彈性(springiness)和延展性（extension）測試。符合AACC (74-09)測試面包質(zhì)地的標準方法。

（8）P/3PB三點(diǎn)折斷裝置：適用于測試長(cháng)條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強度(break strength)或脆度（fracture）

（9）P/SFR面條彎曲裝置：該裝置可以用于測試干面條、干米粉的破裂力，能反映樣品的運輸性能和是否容易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝置：該裝置可用于測試煮熟面條、餃子皮、海帶等帶狀樣品的堅實(shí)度和粘性。

1、面包的評價(jià)

面包的評價(jià)一般用壓力測定模式中的TPA測定

硬度(Hardness)：樣品達到一定變性時(shí)所必須的力。硬度值指第一次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值；彈性：變性樣品在去除變性力后恢復到變性前的高度或體積比率；彈性=長(cháng)度2／長(cháng)度1；黏聚性：該值可模擬表示樣品內部黏合力。黏聚性=面積 2／面積l；膠著(zhù)性：該值可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時(shí)的穩定狀態(tài)所需的能量，膠著(zhù)性= 硬度×面積2／面積1；回復性(Resilience)是變形樣品在與導致變形同樣的速度、壓力條件下回復的程度，回復性=面積5／面積4；咀嚼性是將半固體的樣品咀嚼成吞咽時(shí)的穩定狀態(tài)所需的能量，咀嚼性=硬度×面積2／面積1×長(cháng)度2／長(cháng)度1。

經(jīng)過(guò)大量試驗確定硬度值、膠著(zhù)性、咀嚼性與面包品質(zhì)成負相關(guān)。即這3個(gè)指標數值越大，面包吃起來(lái)就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺(jué)；彈性值、黏性值與面包品質(zhì)成正相關(guān)，即數值越大，面包吃起來(lái)柔軟又筋道、爽口不黏牙。

2、饅頭的評價(jià)

饅頭是中國傳統主食食品，但對其品質(zhì)的研究卻較少。為了滿(mǎn)足日益增長(cháng)的消費需求，我們充分利用質(zhì)構儀對面制品進(jìn)行評價(jià)，其測試方法與面包相同，主要評價(jià)指標分別是硬度值、彈性值、黏聚性、膠著(zhù)性、咀嚼性。這些指標和饅頭品質(zhì)的對應關(guān)系也與面包的相同。

3、面條的評價(jià)

面條是我國北方人民的傳統食品。光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不黏牙的面條深受廣大消費者的喜愛(ài)。有關(guān)面條的質(zhì)地特性可從黏彈性和筋力兩個(gè)方面進(jìn)行分析

4、餅干的評價(jià)

方法：將餅干固定在一定間距的兩水平支持臂間，然后用探頭進(jìn)行測試。測定的典型曲線(xiàn)圖。所測的力越大，其抗破碎的能力越大，硬度也就越大。