米線(xiàn)是我國傳統風(fēng)味小吃，因其爽口滑嫩，易于消化等特點(diǎn)，非常適合做休閑快餐食用，那么如何量化米線(xiàn)的硬度、彈性、韌性、咀嚼性等感官指標呢？如何科學(xué)合理且快速準確的品評米線(xiàn)的質(zhì)構綜合品質(zhì)、蒸煮綜合品質(zhì)、感官綜合品質(zhì)呢？我們用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀為測試儀器，為您提供米線(xiàn)測試方案流程，僅供大家作為參考。

流程一：米線(xiàn)的煮制

將一定量的米線(xiàn)加入沸騰的純凈水中，煮制三分鐘后撈出，在常溫的純凈水中冷卻幾十秒后，瀝干備用。

流程二：采用質(zhì)構儀做質(zhì)構測試

取適當的米線(xiàn)進(jìn)行全質(zhì)構測試，每個(gè)樣品做六次平行，選取四組數據，然后取樣品測試的平均值。測試條件如下： 全質(zhì)構測試探頭采用直徑為36mm柱形探頭，形變量為50%，測前、測中、測后探頭速度全部為1mm/s。測試后，可得米線(xiàn)的硬度、彈性、粘性、咀嚼性、黏聚性、回復性等全質(zhì)構指標的結果，再結合主成分分析、正交實(shí)驗等方法，然后確定米線(xiàn)質(zhì)構改良劑的配方。

流程三：進(jìn)行米線(xiàn)剪切測試 

取適當的米線(xiàn)進(jìn)行剪切測試，一定要配合使用輕質(zhì)切刀探頭底板和輕質(zhì)切刀探頭，觸發(fā)感應力為20g，剪切形變?yōu)?0%，剪切速度為1mm/s，通過(guò)這樣的剪切測試，用剪切力最大值判斷米線(xiàn)的硬度，剪切面積大小判斷米線(xiàn)的咀嚼性及彈性。

流程四：進(jìn)行米線(xiàn)拉伸測試

取適當的米線(xiàn)進(jìn)行拉伸測試，使用拉伸夾具，各種數值如下，拉伸速率為1mm/s，初始距離為3cm?？梢詮睦鞈Υ笮?lái)判斷米線(xiàn)的彈性，拉伸距離來(lái)判斷米線(xiàn)的黏連性。