肉的嫩度是消費者對肉類(lèi)最為重視的食用品質(zhì)指標之一，它決定肉制品在食用時(shí)口感的老嫩，是否易于咀嚼，是反映肉品質(zhì)地的重要指標。肉的嫩度實(shí)質(zhì)上是對肌肉各種蛋白質(zhì)和纖維結構特性的總體概括，它與肌肉蛋白質(zhì)的結構及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解息息相關(guān)。剛屠宰后的畜肉吃起來(lái)口感較硬，而在０～４℃下經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的排酸后，肌原纖維蛋白發(fā)生降解，肌原纖維框架結構就會(huì )破壞，肉就會(huì )變得柔軟多汁， 吃起來(lái)口感較嫩。

常用的肉類(lèi)嫩度測量方法是依據農業(yè)部NY/T1180標準進(jìn)行測試。該標準以肉類(lèi)在剪切時(shí)所受到的剪切力的峰值作為肉的嫩度值。通過(guò)標準取樣器取樣并進(jìn)行處理后，采用高精度與高分辨率的蘇州保曼TA.GEL與WBS剪切刀具（Warner-Bratzler Shear）進(jìn)行剪切力的測試。通過(guò)質(zhì)構儀測試剪切肉樣時(shí)的剪切力大小，來(lái)客觀(guān)表示肉樣的嫩度。從力學(xué)的角度看，剪切是物體受到兩個(gè)大小相等，方向相反，但作用線(xiàn)靠的很近的兩個(gè)力，使物體受力處的兩個(gè)截面產(chǎn)生相對的錯動(dòng)，當力值達到一定程度時(shí)，物體就被剪切斷了。

同時(shí)，因肉類(lèi)種類(lèi)繁多，加工工藝多樣，作為科研需要或工藝需要，我們也可以靈活的采用楔形切刀作為理化分析探頭，對肉類(lèi)進(jìn)行非剪切斷式測試。楔形切刀直接作用于肉類(lèi)主體，將肉類(lèi)切為兩半，測試肉類(lèi)在抵抗刀具切入時(shí)的載荷力。對于更為關(guān)注門(mén)牙切入口感的鮮肉類(lèi)制品，門(mén)牙模擬測試輔具可以協(xié)助我們更為真實(shí)的模擬口腔咬斷肌纖維的過(guò)程，協(xié)助肉類(lèi)制品生產(chǎn)企業(yè)更好的把握工藝、存儲、運輸等多個(gè)環(huán)節。更豐富的肉類(lèi)質(zhì)構學(xué)指標，可以通過(guò)蘇州保曼TA.GEL專(zhuān)業(yè)測試探頭進(jìn)行TPA全質(zhì)構分析獲得，以全面分析肉品的質(zhì)構學(xué)指標。