隨著(zhù)我國社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展，面包作為主食和輔食產(chǎn)品，越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。目前面包的食用品質(zhì)主要依據感官評價(jià)結果，面包的感官評價(jià)不僅費時(shí)費力而且評價(jià)的結果易受評價(jià)人員的嗜好和人為因素的影響，使得感官評價(jià)的結果準確性、可比性較差。質(zhì)構測試儀作為精確的量化儀器可以準確地量化面包的質(zhì)構特性，并可能代替面包的感官評價(jià)而對面包的食用品質(zhì)特性進(jìn)行高精度的測定，雖然質(zhì)構測試儀在面包的質(zhì)構特性研究和食用品質(zhì)評價(jià)中的應用日益廣泛，但對面包質(zhì)構特性與感官評價(jià)的關(guān)系的研究還比較少。

本研究參照已有的面包感官評價(jià)國家標準和面包質(zhì)構測定的相關(guān)標準，通過(guò)制作面包樣品及其處理和對面包進(jìn)行質(zhì)構測定實(shí)驗，主要探討和驗證了面包質(zhì)構特性的測定方法及其與面包品質(zhì)評價(jià)之間的關(guān)系。以此為我國面包的質(zhì)構測試及小麥粉烘焙品質(zhì)的儀器評價(jià)技術(shù)方法的建立打下基礎。本論文主要的研究?jì)热菁捌浣Y論如下:利用食品質(zhì)構測試儀并參照 AACC 74-09 標準測試方法，對不同品質(zhì)面包粉制作的面包樣品進(jìn)行質(zhì)構特性測定實(shí)驗及其他測定實(shí)驗。實(shí)驗包括:1)驗證 20%抽樣量代表一批(10個(gè))面包質(zhì)構特性的可能性:2)驗證了面包樣品質(zhì)構特性與面包感官評價(jià)的關(guān)系:3)驗證了面包樣品質(zhì)構特性與面包密度的關(guān)系: 4)探索面包切片圖像的圖像處理方法并考察了面包切片圖像處理所得孔密度值與面包質(zhì)構特性以及感官評價(jià)之間的關(guān)系:5)驗證了面包質(zhì)構測試時(shí)探頭的壓縮速度與面包硬度之間的關(guān)系:6)對兩種不同和面機和面效果進(jìn)行了比較。結果表明:

1)在本實(shí)驗條件下用隨機抽取的2個(gè)面包反映整批面包(10個(gè)面包)質(zhì)構特性(硬度值)的可能性不大，我們推測當面包做得比較均勻時(shí)，面包樣品變異系數減小，整體值和組合值之間的差異逐漸減小，這時(shí)可以用兩個(gè)面包切片的硬度值預測整體 (10個(gè))

面包的硬度值，從而達到節省實(shí)驗材料、減少測定時(shí)間的目的。

2)面包感官評價(jià)總分與面包體積以及面包紋理結構都有較強的線(xiàn)性正相關(guān)的關(guān)系(相關(guān)系數分別為-0.87 和-0.98)，面包硬度測定值與面包感官評價(jià)總分具有很強的負 相關(guān)關(guān)系 (y=1.59x-240x+9579，相關(guān)系數-0.97)，用面包質(zhì)構特性(硬度測定值)可 以較好地表征面粉和面包烘焙品質(zhì)。

3)面包的密度與面包的質(zhì)構特性之間有較好的正相關(guān)的關(guān)系，面包樣品不同測定位置的密度不同會(huì )導致測得的面包硬度值產(chǎn)生較大差異，所以在測定過(guò)程中我們要盡量保證每次的測定位置保持基本一致，以減小測定過(guò)程中因面包片擺放位置偏差引起的測定誤差。

4)面包的圖像處理所得孔密度值與面包的感官評價(jià)總分之間存在較好正相關(guān)的關(guān)系(相關(guān)系數r-0.94)，可以用面包圖像處理所得孔密度值來(lái)預測面包感官評分:面包圖 像處理所得孔密度值與面包硬度有良好的負相關(guān)的關(guān)系(相關(guān)系數0.95)，可以考慮用 面包圖像處理所得孔密度值表征面包的質(zhì)構特性硬度值)或面包品質(zhì)特性5)不同面粉材料和不同探頭測定位置都有隨著(zhù)壓縮速度的增大、面包硬度測定值呈先增后減再增大的規律，探頭測定位置為中上時(shí)在壓縮速度 100mm/min 時(shí)出現硬度測定 值的峰值，而在壓縮速度為 140mm/min 時(shí)出現硬度測定值的谷值，探頭測定位置為中下 時(shí)的硬度測定值峰谷值的壓縮速度比前者分別大40mm/min。為了盡量減小面包硬度測定 的誤差，在面包硬度測定時(shí)探頭所在位置可能范圍內，探頭壓縮速度的適宜范圍為100~ 140mm/m，由于通常面包硬度測定都在面包的中上部位，所以面包硬度測定的探頭壓 縮速度以100mm/min 為最佳。