質(zhì)構儀(TA.GEL)又叫物性測試儀，可對樣品的物性概念作出數據化的表述，儀器設計有多種探頭可供選擇，在國內外很多研究機構的重要研究?jì)x器和研究手段,是業(yè)內公認的物性(質(zhì)構)標準檢測儀器，尤其近年來(lái)隨著(zhù)食品加工行業(yè)的不斷發(fā)展，質(zhì)構儀這種客觀(guān)性強，操作性強的儀器越來(lái)越受到研究人員的青睞，己開(kāi)發(fā)出可用于糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝膠、休閑食品、寵物食品、果蔬等產(chǎn)品的測試研究的多種探頭和拉伸、黏度、壓縮、剪切、穿刺、斷裂彎曲、擠出等多種測試模式。

尤其在食品分析上可分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、彈性、咀嚼性、拉伸強度、抗壓強度、穿透強度、內聚性、黏附性、松弛性、果蔬新鮮度、食物加工法、恢復度、破壞強度、張力、斷裂強度、破裂點(diǎn)、剝離強度、鋪展性等等，也可用于檢測包裝材料的硬度、彎曲強度、彈性、抗拉伸強度、穿透強度等多種參數。而在質(zhì)構儀的多種測試模式中，TPA無(wú)疑是應用最廣泛的一種測試模式,研究者可根據測試樣品的不同，準備合適的樣品,設計最佳測試條件，得到研究所需的結果,近年來(lái),在各領(lǐng)域應用非常廣泛。

TPA模式的原理和參數

TPA質(zhì)構分析方法建立于1967年左右,適用于通用的質(zhì)構測定儀。TPA質(zhì)構測試又被稱(chēng)為兩次咀嚼測試(Tiwo B ite Test,IBT)主要是通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運動(dòng)，對固體半固體樣品進(jìn)行兩次壓縮，測試與微機連接，通過(guò)界面輸出質(zhì)構測試曲線(xiàn)，可以分析質(zhì)構特性參數，可根據樣品的種類(lèi)和研究者的目的重點(diǎn)分析其中的幾個(gè)指標,所獲得的指標及其分析方法。

食品的力學(xué)性能是質(zhì)構的客觀(guān)反映,由于食品的特殊性其質(zhì)構的儀器測定一直是食品工作者的難點(diǎn),備受關(guān)注。TPA己經(jīng)廣泛應用于許多食品的質(zhì)構測定,給質(zhì)構研究人員帶來(lái)了極大的方便。然而TPA質(zhì)構分析者們通常不了解質(zhì)構特性參數的正確含義，且不能選擇合適的實(shí)驗條件。TPA測試的質(zhì)構參數和樣品的外形尺寸、壓縮探頭與樣品尺寸的比值、壓縮程度、變形速率、壓縮次數、兩次壓縮之間的停留間隔以及試驗重復次數都有關(guān)系，在測試過(guò)程中,根據實(shí)際需要來(lái)確定測試條件,從TPA質(zhì)構測試曲線(xiàn)中得出實(shí)驗者需要且有實(shí)際意義的質(zhì)構特性參數。