對干酪進(jìn)行分級和品質(zhì)分析時(shí)，干酪的質(zhì)地( texture)是一項很重要的特性。質(zhì)地不僅直接影響干酪的口感，還會(huì )影響干酪的風(fēng)味。受發(fā)酵劑類(lèi)型、蛋白質(zhì)水解、水分缺失、鹽漬時(shí)間、pH值變化、酪蛋白分子中殘余Ca的緩慢分解以及成熟時(shí)間等因素的影響，不同品種的干酪所表現的質(zhì)地特性有所不同。干酪的組成成分，例如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、鹽分、pH等是影響干酪質(zhì)地的主要原因"。

干酪制品在中國尚處于市場(chǎng)導入期，生產(chǎn)方面剛起步，干酪品種少，國內消費者的接受程度普遍較低，但我國的干酪市場(chǎng)潛力巨大2。目前國內有關(guān)食品質(zhì)地的研究逐漸增多，但關(guān)于干酪質(zhì)地的研究幾乎未見(jiàn)報道。在此背景下，本研究通過(guò)質(zhì)構儀TPA(Texture ProfileAnalysis）分析實(shí)驗，將干酪各質(zhì)地參數用具體數據和形象的圖像表征，從而了解同類(lèi)型不同品種干酪間的物理性質(zhì)差別，為我國干酪品質(zhì)的研究提供參考。

1.材料和方法

1.1實(shí)驗材料

所用干酪均從超市購得，于冰柜4℃放置。硬質(zhì)干酪4種:切達全味干酪Cheddar full-flavored cheese（新西蘭)﹔切達美味干酪Cheddar tasty cheese（澳大利亞）﹔哥達干酪Gouda cheese（新西蘭)﹔依達姆干酪Edam cheese（新西蘭）。軟質(zhì)干酪4種:布里干酪Brie cheese(丹麥);布里干酪Brie cheese(法國);卡門(mén)培爾干酪Camembert cheese(丹麥)﹔卡門(mén)培爾干酪 Camembert cheese（法國）。

1.2儀器與試劑

主要儀器：TA.GEL質(zhì)構儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司)

1.3實(shí)驗方法

1.3.1取樣

將一塊干酪在同一水平線(xiàn)上取三個(gè)圓柱形樣本，其樣本為直徑15mm，高 10mm的圓柱體，TPA分析備用。取30mm×20mm×10mm大小的長(cháng)方體，斷裂實(shí)驗備用。樣品室溫下放置30min 以上即可進(jìn)行檢測。

1 .3.2 TPA實(shí)驗

利用質(zhì)構儀檢測探頭二次下壓測得干酪質(zhì)地特征曲線(xiàn)(TPA），并可得到相應質(zhì)地參數及其定義。室溫下進(jìn)行測定，分三周做平行樣品實(shí)驗，每次每個(gè)樣品進(jìn)行三個(gè)平行實(shí)驗。由于干酪品種不同，所設定的參數有所不同。

(1）硬質(zhì)干酪設定參數為:測量前探頭下降速度: 5.0 mm/s;測試速度: 1.0 mm/s測量后探頭回程速度:5.Omm/s;下壓變形: 50%;觸發(fā)力值: 0.20 N;探頭類(lèi)型: p/50。

(2）軟質(zhì)干酪設定參數為"測量前探頭下降速度: 5.0 mm/s;測試速度: 1.0 mm/s;測量后探頭回程速度: 5.0 mm/s;下壓變形: 30%;觸發(fā)力值:0.20N;探頭類(lèi)型: p/5。

2.1硬質(zhì)干酪的質(zhì)地分析

表中列出了四種硬質(zhì)干酪TPA檢測的質(zhì)地參數。從中可見(jiàn)哥達干酪和依達姆干酪的硬度、黏著(zhù)性相近，而切達美味干酪切達全味干酪的硬度、黏著(zhù)性相近。從數值分析，前兩種干酪硬度較小、黏著(zhù)性相對較高;后兩種干酪硬度較大、黏著(zhù)性相對較低。哥達干酪凝聚性較大，切達全味干酪凝聚性較低。質(zhì)構儀測得四種硬質(zhì)干酪的彈性、膠性、咀嚼性都有顯著(zhù)差別。硬度較低的硬質(zhì)干酪其彈性、膠性和咀嚼性相對較好。

對干酪品質(zhì)進(jìn)行質(zhì)地分析，一方面可以對制品進(jìn)行質(zhì)量控制;另一方面可以預測消費者的消費感覺(jué)以便優(yōu)化工藝6L。通過(guò)分析和了解質(zhì)地參數與理化指標間的關(guān)系，我們可以通過(guò)控制干酪制作工藝過(guò)程各個(gè)環(huán)節,來(lái)改善各個(gè)化學(xué)營(yíng)養指標,從而進(jìn)一步提高干酪的品質(zhì)。