實(shí)驗目的：使用AACC (74-09)標準方法測定松糕柔軟度

實(shí)驗儀器：TA.GEL質(zhì)構儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司）

TA.GEL質(zhì)構儀設定:

模式:測量力量采用壓縮模式

操作:返回開(kāi)始

實(shí)驗前速: 1.0 mm/s

實(shí)驗速度: 1.7 mm/s

返回速度:10.0 mm/s

測試距離:40%

感應力:5g

數據取點(diǎn)數:250pps

附件:36mm的圓底柱型探頭(P/36R)，使用5kg的力量感應元。

該探頭的底部為圓弧狀，可減小對樣品的質(zhì)地損傷。

樣品準備∶樣品可手切成相同的厚度例如25mm。確保表面和底面平整。樣品硬的表面和邊緣應去除。

探頭校準:在進(jìn)行相對百分比測量前，一定要對儀器進(jìn)行校準。在校準前，放低儀器探頭，接近表面。

實(shí)驗設置:將樣品放在探頭下，避免任何不規則或不具備代表性的區域進(jìn)行測試。測試的樣品表面應大于探頭的面積。

實(shí)驗觀(guān)察:在上面的曲線(xiàn)中已經(jīng)顯示了蛋糕的特性。一旦感應力達到，探頭將下壓樣品直到設定的40%的深度。然后從樣品中撤退到設定的高度。

堅實(shí)度是將樣品下壓到設定深度后的壓力。將25mm的樣品下壓25%實(shí)際上是下壓了6.25mm的距離。而下壓25%的樣品的堅實(shí)度就是下壓到設定距離的壓力值。在力的單位之間可相互轉換，而沒(méi)限制。對于這種測試方法可用于測試不同的儲存時(shí)間和不同面粉類(lèi)型的影響。

數據分析:一旦測試完成，樣品分析可以通過(guò)TA.GEL質(zhì)構儀自帶軟件自動(dòng)分析。

質(zhì)構儀在其他方面產(chǎn)品的研究應用:

在面包品控評估方面這個(gè)方法是很有效的。此原理也可以用來(lái)研究條狀面包之類(lèi)的產(chǎn)品，如蛋糕，但樣品的準備也許要適當作下調整。當選擇適當的測試樣品時(shí)，建議選擇最具代表性的測試面積，如均一結構，如果可能，測試表面不要有水果片，否則它會(huì )讓探頭提前感應到接觸力。以上曲線(xiàn)結果顯示要提供限制量的樣品，因此要選擇合適的測試樣品。

樣品的儲存，包裝，樣品的處理都會(huì )對實(shí)驗結果產(chǎn)生影響。是分析過(guò)程的一部分，但不是標準測試程序的部分。然而，對實(shí)驗結果是非常重要的。在任何一個(gè)實(shí)驗室，都必須保持樣品處理的統一性。

將蛋糕表面的硬殼切除也是很重要的。對于典型的蛋糕片，不應該包括硬皮部分。當然，如果使用大探頭或者不同類(lèi)型的面包，硬皮影響并不大的話(huà)，可以在實(shí)驗前將硬皮去除。