薯片是指由馬鈴薯（土豆）制成的零食，是很多國家零食市場(chǎng)重要一部分。薯片中含有大量丙烯酰胺。制作薯片時(shí)，先把馬鈴薯去皮后切為薄片，然后炸或烤至脆口并加以調味即可。薯片含有微量元素、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營(yíng)養元素，可以為人體補充能量。薯片也含有大量的纖維素、氨基酸和蛋白質(zhì)，可以促進(jìn)新陳代謝的正常進(jìn)行。其口感酥脆、味道鮮美，流行于歐美各國，成為人們主要休閑食品之一，幾十年來(lái)暢銷(xiāo)不衰。隨著(zhù)消費者的群體越來(lái)越龐大，薯片的種類(lèi)也越來(lái)越多，消費者如何選擇薯片種類(lèi)也成了一種困惑。

本次實(shí)驗采用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀，通過(guò)下壓模式對薯片的物性品質(zhì)進(jìn)行測定。食品的質(zhì)地評價(jià)已逐漸成為消費者選擇薯片的重要依據，薯片的酥脆程度影響消費者對薯片的滿(mǎn)意度。薯片的硬度、酥度、脆度、韌性直接影響了消費者的滿(mǎn)意度與食用體驗，成為評價(jià)薯片品質(zhì)的重要指標，酥脆度與薯片的組織結構性質(zhì)有關(guān)，在薯片的加工、銷(xiāo)售、貯藏過(guò)程中，保證其不被擠壓破損、受潮直接關(guān)系到薯片產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣。

首先將薯片分成4片一組，備用。然后將探頭安裝在力量感應元上，將下裝置安裝在主機上。在測試進(jìn)行之前，緊固螺絲，將探頭進(jìn)行力量和高度校準（調節探頭位置至高于1組樣品5mm處左右），放入4片樣品，準備進(jìn)行測試。根據測試需要，選擇所需測試指標（最大正力），開(kāi)始測試。通過(guò)測試后儀器上所表達出的曲線(xiàn)圖，分析曲線(xiàn)最大正峰值，可以得出結果。對1種樣品，進(jìn)行4次重復的分析結果(+/-SD.)（不合適數據需剔除）。

得出的結果是表示薯片堅實(shí)度的最大正峰值是1051.8±60.8。在測試時(shí)應該注意的是馬鈴薯片的制造商通常對樣品堅固性的保持時(shí)間很感興趣。這包括可以將樣品去油后直接進(jìn)行實(shí)驗來(lái)嘗試，將樣品放在下裝置上，每隔1分鐘、2分鐘等時(shí)間后測試。本次實(shí)驗通過(guò)球形探頭對薯片進(jìn)行下壓得到薯片的硬度值，脆性值?？赏ㄟ^(guò)質(zhì)構儀分析薯片質(zhì)地，進(jìn)而分析得到薯片的抗壓能力及酥脆口感。