對食品進(jìn)行質(zhì)構測試時(shí)，首先要根據樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。質(zhì)構儀配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤(pán)形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等; 測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮( 二次咀嚼測定) 也被稱(chēng)為質(zhì)地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型的TPA模式，其應用最為普遍。測定條件則主要有觸發(fā)力、測試速度、停留時(shí)間和壓縮距離/壓縮比等，合理設置測定條件有利于獲得滿(mǎn)意的測試結果。

      同一樣品在不同測定條件下其結果存在顯著(zhù)差異。一般硬度、咀嚼性和回復性隨測定速度的增加呈上升趨勢; 硬度和咀嚼性隨壓縮比例的增加而增加，而彈性、內聚性、回復性則隨壓縮比例的增加而減小，兩次壓縮間停留時(shí)間越長(cháng)，彈性和咀嚼性測定值越大。只有測定條件相同，測定結果才具有可比性，故實(shí)驗應注明測定所用探頭、模式及條件。不同研究者采用的參數設置變化較大。在進(jìn)行參數選擇時(shí)，只要保證條件能夠滿(mǎn)足實(shí)驗要求、測定過(guò)程中選用同一探頭和相同參數，使結果具有可比性即可。目前常用的參數設定如下: 探頭運行速度1～5mm/s，測定速度和測定后速度保持一致，觸發(fā)力5g，兩次壓縮間隔時(shí)間1-5s，壓縮程度30%～75%，壓縮距離視樣品情況而定。

      測定時(shí)應盡量選取形狀、大小、質(zhì)地均一的樣品。即便如此，許多樣品本身具備一定的差異性，故質(zhì)構測定需要大量取樣點(diǎn)，重復實(shí)驗以減小誤差，重復樣品的多少則取決于樣品的差異程度。此外，質(zhì)構儀具有較高的靈敏度，應盡量保持樣品測定環(huán)境( 溫度、濕度、空氣流速等) 的統一性，也要防止樣品放置過(guò)久失水造成的測試誤差。

      質(zhì)構儀應用最普遍的TPA模式可輸出八個(gè)參數值，包括脆性、硬度、彈性、內聚性、膠著(zhù)性、回復性六個(gè)測定參數值和咀嚼性、膠著(zhù)性?xún)蓚€(gè)計算參數值，參數含義及其與感官特性關(guān)系見(jiàn)。對質(zhì)構測定結果進(jìn)行分析時(shí)，并不需要對每個(gè)參數值都進(jìn)行分析，應根據測定條件設置、測定結果及樣品特性進(jìn)行選擇。當樣品壓縮程度較小時(shí)，樣品不會(huì )發(fā)生明顯破裂，便不會(huì )得到脆性值; 而樣品壓縮程度較大時(shí)，其內部結構破壞嚴重，就失去了對內聚性和彈性分析的意義，表征固態(tài)食品的咀嚼性和表征半固態(tài)食品的膠著(zhù)性不應出現在同一結果中。故在質(zhì)構測定中，選取合理測定條件的同時(shí)也應選取適當的參數值對結果進(jìn)行分析。