酸奶是一種酸甜口味的牛奶飲品，是以牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。隨著(zhù)社會(huì )的進(jìn)步，人類(lèi)飲食的發(fā)展，如何健康飲食已成為一個(gè)很重要的問(wèn)題。

酸奶具有緩解痘痘、補鈣、潤腸通便的作用，能更好地補充鈣質(zhì)，促進(jìn)鈣的吸收，提高人體免疫力，預防疾??；而且酸奶還有降低膽固醇的作用。還能促進(jìn)胃酸的分泌，潤腸通便，抑制有害物質(zhì)在腸道堆積，因而還能起到防止細胞老化，美容皮膚的功效。

被所有年齡段的人所喜愛(ài)。越來(lái)越多的人每天都要喝酸奶。這種美味的酸奶多年來(lái)深受人們的喜愛(ài)，可是大家不知道的是酸奶能有那么美味的口感，其實(shí)靠的就是質(zhì)構儀的檢測，可以說(shuō)本產(chǎn)品在其中也是發(fā)揮著(zhù)不可描述的作用。

質(zhì)構儀是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機構實(shí)驗室等部門(mén)研究食品物理性質(zhì)的有力分析工具?？捎糜谌庵破?、谷類(lèi)食品、油脂食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物理分析。質(zhì)構儀可檢測不同食品的硬度、脆性、彈性、回彈性、粘著(zhù)性、粘著(zhù)性、粘度、彎曲能力、斷裂/破斷力、脆性、脆性、咀嚼性、粘著(zhù)性、拉伸強度、延展性等多個(gè)方面。

酸奶的品質(zhì)主要有幾個(gè)方面構成：

— 外觀(guān)，包括顏色，形狀，包裝大小等；

— 味道，包括氣味和味道等；

— 質(zhì)構，包括稀稠度，粘性，粘絲性，硬度，粘聚性等；

其中，質(zhì)構是影響酸奶品質(zhì)的一個(gè)非常重要的因素。它與酸奶的感官刺激密切相關(guān)。不同的質(zhì)地特征可以賦予產(chǎn)品不同的特性和食用感覺(jué)。

酸奶產(chǎn)品是通過(guò)配料、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵、冷卻等過(guò)程獲得的。隨著(zhù)新配料的不斷使用，影響酸奶品質(zhì)的因素也在不斷增加。這些新成分的質(zhì)量也需要評估。因此，物性測試儀在酸奶生產(chǎn)全過(guò)程中的應用可以總結如下：

1．評價(jià)凝固型酸奶的質(zhì)構特性，量化產(chǎn)品的感官指標。包括穩定性、凝固性等。

2．評價(jià)攪拌型酸奶的質(zhì)構特性。包括薄稠度、粘性等。

3．評價(jià)果粒酸奶中的果粒品質(zhì)，通過(guò)TPA實(shí)驗，評價(jià)果粒的彈性，咀嚼性等指標。

4．評估成分的膠體性質(zhì)。它包括膠體的凝膠特性，反映膠體的糊化能力。

正是經(jīng)過(guò)了質(zhì)構儀的一系列的檢測才使得酸奶能有現在的特點(diǎn)和發(fā)展。